走出云南的美食传承—墨江米线

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90后小伙放弃北漂返乡继承祖业,作坊变工厂年入百万

走出云南的美食传承—墨江米线

一方水土养育一方人,一方人更是有一方人独特的美食偏好。在云南有句话——到云南吃碗米线才算到过云南。既然说到云南米线,那就要数墨江红米线名冠东西。张德生老人今年80岁,家住云南省墨江县联珠镇大章差村,从事当地传统红米线制作已经有几十年时间,如今传到他外孙蔡溪手里已经是第三代,但是老人并没有退休的想法,他说忙碌一点好,停下来身体就各种疼,干活就忘了。

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在云南墨江当地有很多制作米线的家庭作坊,张大爷家的作坊就是其中之一。张大爷从 16岁开始做红米线,今年80岁,几乎一辈子和米线打交道。“因为我们这边人把米线当做日常生活不可缺少的食物,我从小就开始在父辈的影响下学习制作加工,也没有其他本事,就这样干了一辈子。”张大爷聊起米线来带着笑意似乎过去的一切都浮现在他的眼前。

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一辈子反反复复走在山间小路上挑水磨米浆,给村民们带来了难忘可口的传统米线。但是常年的劳作也让张大爷落下了严重的风湿性关节炎。每逢下雨、入冬时节,病痛就让老人动弹不得,不得不短暂地放下手里的活儿。现在,年事已高的张大爷还在努力制作那份乡邻记忆中的红米线。村子里很多老一辈的米线手艺人和张大爷一样,他们的身体落下了大大小小的疾病,在制作米线这件事上,越来越力不从心。

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不过,相对于身体上的痛苦,没有更多的年轻人来继承他的传统手艺更让老人难过,老人最担心的是这制作传统红米线的手艺,就要在墨江这块土地上消失了……

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墨江优渥的自然环境除了为米线的制作提供了高品质的红米原材料外,墨江人所坚持的传统的制作技巧,也是墨江米线闻名遐迩的重要原因。虽然碧溪是一个山清水秀的小镇,但由于位置偏僻,交通不便,越来越多的年轻人选择外出打工,留在山沟沟里做米线?几乎是他们最不愿意做的事情了。

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张大爷的外孙蔡溪在村子里就显得有点异类。蔡溪大学毕业后便在北京打拼,因为张大爷的风湿性关节炎日益严重,起居生活都需要人照顾,于是他放弃了大多数人梦想的首都,回到了家乡继承外公的米线作坊。他认为,老一辈的传统手艺需要人来继承,不但要继承还要依托当下的生产技术做得更好。除此之外,记忆中米线的味道也是呼唤他回来的原因。一碗碗外公亲手制作的红米线,陪伴蔡溪从孩童到青年,他也深深理解外公一辈子坚持做米线的原因——有些东西总要有人去坚守。

制作米线选用的是上好的山谷红米,再经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序,才能做好地道的红米线。特别是制作米线所用的水,从淘米到米浆,都是张大爷从山里挑下来的古井水,用自然的源头去浸润美食,这才成就了最后令人难以忘怀的红米线。

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“淘洗过后的红米再浸泡一段时间,适度的晾干后便被碾磨成了米粉,把碾磨好的米粉放入盆中,加入刚刚挑回的古井水。”说着张大爷开始揉捻米粉。

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一揉一捏之间,粉团化作米糊,再经过不断地搅拌,就变成了米浆,这样的操作就要耗上半天时间。然后新鲜的米浆迎来层层的过滤,才能达到制做米线的要求。“如果急于求成,提高时效,减去任何一道工序或加快工序,米线便没有那股柔韧爽滑感,而那是米线好吃的秘诀。”蔡溪在一旁介绍说。

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“我制作的红米线好吃,你吃一碗就能记住一辈子!”张大爷自豪地说。熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,还易于消化,所以镇子上很多米线铺都特别喜欢到张大爷的作坊里预订米线。

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张大爷使用古法传统手艺制作的米线搭配熬了一整夜的猪骨高汤,那香气,方圆几十米都为之垂涎。再配上数不胜数的辅料,肠旺、炸酱、牛肉、豆花……每一种辅料墨江人都熟记在心。

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“现在真的要感谢我的外孙,他不但把我的手艺继承的很好还改进了很多,利用科学知识让米线加工工艺更加精湛,现在他把厂子扩大,把贫困乡邻都招进厂子,自己富裕了不忘老乡们,这个好啊!”张大爷谈起他的外孙蔡溪就很激动。

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蔡溪这几年不但没有让自家的米线加工作坊消亡,反而利用自身大学毕业的优势把作坊打造成了集采购原材料、加工、线上线下销售一条龙企业,直接带动20余户农民脱贫致富,使他们年收入增长5万余元,自己的米线加工厂也实现了年入百万的业绩。

千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不停流变。无论离家多远,在人的脑海中,只有故乡的味道。而张大爷的外孙在离家数年后,毅然决然的放弃了在京的机会,带着对家人母的爱和对脑海记忆深处的味道回到家乡完成祖辈没有完成的事业。

一份山谷红米线,不仅包含着哈尼人的智慧,做人的道理,更是后人对父辈的一份孝心,是数百位手艺人坚持保留的永垂不朽的家乡的味道。

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爷孙俩的执着,为的就是坚守这份工艺美食,用心把美食带给每一个人;在云南省普洱是思茅区墨江县红线的制作本来就少又是当地的特色美食,出了普洱市可就吃不了这款美食,为了提高新鲜红米线的知名度和帮助老爷子传承米线的心愿,我们将这款特色美食带给广大消费者。


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